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Vive la cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche von Peter, Peter (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 25.01.2019
  • Verlag: Verlag C.H.Beck
eBook (ePUB)
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Vive la cuisine!

Peter Peter, der Kochkunst und Kulturgeschichte meisterhaft miteinander verbindet, öffnet erneut seine 'kulturhistorische Schatztruhe' und ergründet die über Jahrhunderte unangefochtene Spitzenstellung der französischen Küche. Sein opulent illustriertes und mit 30 Originalrezepten gespicktes Buch macht Appetit, die ganze Finesse und Vielfalt dieses kulinarischen Paradieses zu entdecken. Diese Geschichte der französischen Küche spannt den Bogen von keltischen Anfängen und griechischen Kolonisten bis zur Erfindung des modernen Restaurants in der Ära der Revolution und zur heutigen Sterneküche. Die römische Eroberung Galliens, die Landwirtschaft und Küche romanisierte, und die kulinarische Verfeinerung am Hof des Sonnenkönigs sind zwei der immer noch tragenden Säulen dieses 2010 von der Unesco anerkannten Weltkulturerbes der Grande Nation. Das vibrierende Zentrum Paris, die Vielfalt der Regionalküchen und die handwerkliche Qualität der Weine und Lebensmittel zeichnen dieses Erbe aus. Mit ca. 157 Abbildungen im Innenteil. Peter Peter unterrichtet am Gastrosophiezentrum der Universität Salzburg und als Gastdozent in Frankreich und Italien. Für das Rotary-Magazin verfasst er die Kolumne 'Peters Lebensart2. Er schrieb Restaurantkritiken für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung und ist Mitglied des Kulinaristik- Forums und der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 237
    Erscheinungsdatum: 25.01.2019
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783406726255
    Verlag: Verlag C.H.Beck
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Vive la cuisine!

OBELIX À LA CARTE?
GALLISCHE GENIESSER

Die Kelten sitzen auf trockenem Stroh und lassen sich ihre Mahlzeiten auf hölzernen Tischen servieren, die sich nur wenig über der Erde abheben. Ihre Speise besteht aus nur wenig Brot, aber einer großen Menge Fleisch, entweder gekocht, auf Holzkohle gebraten oder an Spießen. Sie essen sauber, aber nach Art der Löwen: Mit beiden Händen halten sie Fleischteile und beißen das Fleisch mit dem Mund ab ... Das Getränk der Reichen ist Wein aus Italien oder der Gegend um Marseille. Sie trinken ihn unverdünnt, aber manchmal geben sie doch etwas Wasser dazu. Die unteren Klassen trinken Weizenbier, zubereitet mit Honig. POSEIDONIOS VON APAMEIA (2./1. JAHRHUNDERT V. CHR.)

Austern, Schnecken und Knochenmark. Leckerbissen der steinzeitlichen Paläo-Diät sind bis heute in Frankreich populär. An den atlantischen Küsten wurden prähistorische Halden von Muschelschalen gefunden, ähnlich zusammengeworfen, wie das immer noch hinter den Imbisshütten im berühmten Austernzüchterort Cancale in der Bretagne geschieht. Mit Faustkeilen zerschmetterte Tierknochen und Schädel belegen, dass die Ureinwohner eine Vorliebe für Hirn und Mark hatten. Französische Archäologen sprechen von der bouillon gras , der paläolithischen Vorläuferin der heutigen Consommé. Diese mittels glühender Steine in mit Bälgern ausgekleideten Gruben erhitzte fettreiche Suppe scheint am Anfang menschlichen Kochens zu stehen. Die Technik, Feuer zu machen, dürfte bereits ab 400.000 v. Chr. aufgekommen sein und ist durch die Fundstelle Terra Amata oberhalb Nizzas sicher für die Altsteinzeit belegt.

Oppida-Zivilisation aus Sicht des Figaro-Magazins

Detailliertere Hinweise auf carnivore Nahrung liefern Höhlenmalereien, vor allem die Grotte von Lascaux in der Dordogne, dem "schwarzen Périgord". Die Felszeichnungen (Datierung schwankt von 35.000 bis 15.000 v. Chr.) porträtieren eine Fülle von Wildtieren: Auerochsen, Wisente, Stiere, Hirsche, ein Nashorn, einen Bären und Wildpferde. Wenn auch bei einigen wie den Raubkatzen der schamanische Jagdzauber überwog, so dürfte es sich doch meist um Beutetiere gehandelt haben, die konkret verspeist wurden. In der Eiszeit, die bis ca. 10.000 v. Chr. dauerte, waren weite Zonen des heutigen Frankreich tundraartig vergletschert, so dass Jagd mit Speeren, Pfeilen oder Fallen die Hauptnahrung lieferte. Die Urfranzosen verzehrten auch Vögel, Murmeltiere, Biber und Dachse. Ergänzt wurde diese Kost durch Haselnüsse, Eicheln, Bucheckern, Johannisbeeren und Rhabarber sowie Vogeleier, die man mit Steingeräten aufbrach.

Forscherteam in der Grotte von Lascaux, historische Fotografie

Begehrt war Wildpferdefleisch, wie Grabungen am Fuß der markanten Kalksteinklippe von Solutré oberhalb der Weinberge von Pouilly-Fuissé in Südburgund erwiesen. Die Tiere wurden über den Felsen gehetzt und nach dem Todessprung geschlachtet - Steinzeitmetzger haben beim Abschaben des Fleisches bis heute sichtbare Einkerbungen an Pferdeknochen hinterlassen (ca. 8000-7000 v. Chr.). Würze erhielt das Fleisch durch an ihm klebende Aschereste - eine Vorläufertechnik für in Asche gewälzten Käse ( fromage cendré )? Die Ausbeutung von Salzquellen, Minen und Meersalzsalinen und damit verbundener Salzhandel ist spätestens seit der Jungsteinzeit nachweisbar.

Im Zuge der neolithischen Revolution werden die Menschen ab dem 6. Jahrtausend v. Chr. sesshafter, schlachten nun häufiger Haustiere wie Schaf, Ziege, Schwein, Rind und auch Hunde. Wildpret von Bären, Auerochsen oder Wildschweinen macht nach Schätzungen anhand von Knochenfunden nur noch 1/5 der Fleischnahrung aus. Tierarten wie Ren und Wildpferd sterben infolge Klimawandels oder Bejagung in Frankreich aus. Di

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