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Von der Alp auf den Teller Käsekultur in Vorarlberg von Bracharz, Kurt (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 30.05.2014
  • Verlag: Löwenzahn Verlag
eBook (ePUB)
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Von der Alp auf den Teller

Unverwechselbar gut: Was den Vorarlberger Alpkäse seit 2000 Jahren so besonders macht, sind die ursprüngliche Art seiner Herstellung und sein charakteristischer Geschmack, geprägt von den Gräsern und Kräutern der Alpwiesen. In 'Von der Alp auf den Teller' zeigt Kurt Bracharz anschaulich, warum Käse und seine Herstellung im Westen Österreichs einen so hohen Stellenwert genießen. Er erzählt von Naturverbundenheit und harter Arbeit, die die Menschen und ihre Traditionen bis heute prägen. Raffinierte Rezepte von den Sterneköchen Mike Schwarzenbacher und Florian Mairitsch sowie eindrucksvolle Fotos vom Leben auf der Alp, der Traditionspflege und der Käseherstellung machen dieses Buch zu einer wunderschönen Hommage an das Alpwesen und seinen Käse - beides Herzensanliegen von Josef Rupp. - Texte von Kurt Bracharz, herausgegeben von Josef Rupp - alles Wissenswerte über die verschiedenen Alpprodukte - Historisches über die Käserei in Vorarlberg - Einblicke in die Arbeit der Alpsennen rund ums Jahr - Käse-Kulinarik damals und heute - viele köstliche Rezepte und stimmungsvolle Fotos Kurt Bracharz, geboren 1947, lebt als Schriftsteller, Kinderbuchautor und Kolumnist in Bregenz. Zahlreiche Literaturpreise, u.a. Ehrenpreis des Vorarlberger Buchhandels (2003). Zuletzt erschien von ihm 'Mein Appetit-Lexikon' (Haymon, 2010). Josef J. Rupp III., ist seit 1986 Geschäftsführer der in dritter Generation bestehenden Privatkäserei Rupp. Essen und Trinken gehören zu seinen Leidenschaften, der Alpkäse ist ihm ein Herzensanliegen.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 220
    Erscheinungsdatum: 30.05.2014
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783706627627
    Verlag: Löwenzahn Verlag
    Größe: 43445 kBytes
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Von der Alp auf den Teller

Milch, Rahm und Sauerrahm

In den Vorarlberger Supermärkten gibt es heute eine verwirrende Fülle von Milchsorten mit Namen wie Frischmilch, Biomilch, Leichtmilch, ESLMilch oder Haltbarmilch. Uns interessiert hier nur die Heumilch, die im Übrigen die am schonendsten behandelte Milch im Handel ist, von ihren sonstigen Vorzügen ganz abgesehen. Sie kommt tagesfrisch in die Kühlregale und ist maximal sechs Tage haltbar. Wer Heumilch beim Bauern oder in der Sennerei kaufen kann, ist natürlich besser dran, muss diese Milch aber wie jede Rohmilch noch abkochen.

Rahm, das durch Abschöpfen oder Zentrifugieren gewonnene Fett der Milch, ist das Ausgangsprodukt für Butter, Sauerrahm, Schlagrahm und Crème fraîche. Für Sauerrahm wird der süße Rahm mit Sauermilch oder Sauerrahm als Säurewecker versetzt stehen gelassen.

Rahm

Heumilch

Sauerrahm

Topfen

Alpbutter

Butterschmalz
Milchkaramell mit Dukatenbuchteln

Milchkaramell

1 Alle Zutaten zusammen aufkochen.

2 Bei kleinster Hitze ca. 45 bis 60 Minuten reduzieren, bis die Masse eindickt.

3 In Weckgläser füllen und sofort verschließen.

4 Kühl lagern.

Milchkaramell

1 l

Vollmilch

150 g

Kristallzucker

1

Messerspitze Natron

Dukatenbuchteln

1 Zucker, Butter und Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.

2 Zum gesiebten Mehl geben und mit den Eigelben und der Zitronenschale gut vermengen.

3 An einem warmen Ort gehen lassen.

4 Den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (ca. 4 cm) Kreise ausstechen. Zu Kugeln formen und eng aneinander in eine gebutterte Form setzten.

5 Mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Dabei immer wieder mit Butter bestreichen.

6 Die goldgelben Buchteln etwas auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit Milchkaramell servieren.

Dukatenbuchteln

280 g

Mehl glatt

15 g

Hefe frisch

50 g

Butter

1

Prise Salz

35 g

Zucker

2 Stück

Eigelbe

125 g

Milch lauwarm

½

Schale einer unbehandelten Zitrone
Clotted Cream mit Gurken und Beeren

Clotted Cream

1 Bei kleinster Hitze für ca. 3 Stunden erhitzen bis sich eine Haut bildet.

2 12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

3 "Clots" abschöpfen und nicht glattrühren.

Clotted cream

1 l

Vollm

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