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Richtig scharf kochen 100 heiße Rezepte von Wagner, Peter (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 08.10.2014
  • Verlag: Stiftung Warentest
eBook (ePUB)

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Richtig scharf kochen

Scharfe Küche für feine Zungen. Sanftes Prickeln mit himmlischem Aroma und höllisches Feuer mit der vollen Wucht der Endorphine - dieses Buch bietet beides und alles dazwischen. Nicht nur Chili und Pfeffer, sondern scharfes Essen und kulinarische Scharfmacher aus der ganzen Welt sind hier versammelt: vom heimischen Meerrettich bis zur Parakresse aus Brasilien und Ingwer und Zimt aus der indischen Küche. Scharf ist nicht gleich scharf. Chili-Schärfe und die Schärfe von Ingwer oder Kurkuma 'schmecken' unterschiedlich, sie reizen andere Rezeptoren auf der Zunge. Das Kochbuch der Stiftung Warentest stellt mehr als 40 bekannte und unbekannte Scharfmacher vor - mit tollen Rezeptideen aus aller Welt!

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 224
    Erscheinungsdatum: 08.10.2014
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783868518979
    Verlag: Stiftung Warentest
    Größe: 67501 kBytes
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Richtig scharf kochen

Chilischoten sind die schärfsten aller Scharfmacher. Sie werden in Süd- und Mittelamerika seit über 2000 Jahren kultiviert. Portugiesischen Eroberern ist es zu verdanken, dass die Chili ihren Weg in unsere Küche fand. Die Schoten (botanisch genauer: Beeren) der Capsicum-Gewächse bilden das scharfe Capsaicin zur Abwehr von Fraßfeinden. Entfernt man die Placenta samt Kernen und Stegen, nimmt die Schärfe ab.

1) Peperoni: Grüne milde Pizza-Peperoni werden unreif geerntet und süßsauer eingelegt. Frisch sind die roten Früchte etwas schärfer als die grünen, haben aber wenig Eigenaroma, weswegen man sie oft getrocknet, als Flocken oder Pulver benutzt. Kaufen: Supermarkt. Schärfe: 3 - 5.

2) Jalapeño: Geerntet werden sie dunkelgrün. Benannt nach der Stadt Xalapa de Enríquez, gehören sie mit ihrem dicken, saftigen Fruchtfleisch weltweit zu den beliebtesten Chilis - gekocht, gefüllt oder im Kino als Taco-Begleiter. Kaufen: Supermarkt. Schärfe: 4 - 6.

3) Chipotle (geräucherte Jalapeño-Schoten): Sie bringen leicht schokoladiges BBQ-Aroma in Saucen oder Eintöpfe. Das mexikanisches Nationalgewürz wird getrocknet oder in Tomatensauce eingelegt ("Adobo") gehandelt. Vor dem Verwenden die bitteren Stiele und Samen entfernen. Kaufen: Fachhandel, Internet. Schärfe: 4 - 5.

4) Cayenne: Obwohl Namensgeber, sind sie nicht immer Bestandteil von "Cayennepfeffer". Die beißend scharfen Früchte haben wenig Eigenaroma, schmecken getrocknet leicht bitter und rauchig. Kaufen: Internet, selbst anbauen. Schärfe: 5 - 7.

5) Poblano: Fast so groß wie Paprikaschoten, eher mild, dickfleischig und im Geschmack süßlich-fruchtig, sind grüne frische Poblano zusammen mit Schokolade und den Chilisorten Pasilla und Mulato die Hauptzutaten für die mexikanische Nationalsauce Mole. Roh werden sie selten gegessen. Kaufen: Internet. Schärfe: 3 - 4.

6) Ancho: Ins Rotbraune ausgereifte und getrocknete Poblano-Chili. Schmecken nach Backpflaume und Tabak und sind Basis vieler mexikanischer Gerichte; meist werden die riesigen Schoten vor der Weiterverarbeitung in Hühnerbrühe eingeweicht oder fein gehackt in Öl gebraten. Kaufen: Internet. Schärfe: 3 - 4.

7) Arbol: Eine der wichtigsten Alltags-Chilis in Mexiko, die so gut wie immer getrocknet eingesetzt wird - was auch daran liegt, dass die dünnwandigen, ca. 7 cm langen Früchte auch nach dem Trocknen ihre kräftige rote Farbe behalten. Die bis 1 Meter hohe Pflanze hat einen holzigen Stamm, was den Spitznamen "Tree Pepper" erklärt. Kaufen: Internet. Schärfe: 6 - 8.

8) Thai: Keine Sorten-, sondern eine Herkunftsbezeichnung, denn auch in Asien gibt es viele unterschiedliche Chilis. In Europa werden meist die kleinen roten oder grünen Prik Ki Nu gehandelt. Die dünnfleischigen Schoten finden hauptsächlich frisch Verwendung. Kaufen: Asialaden, Supermarkt. Schärfe: 6 - 8.

9) Shakira: Eine dickfleischige und sehr aromatische Sorte, die in den Niederlanden aus der mexikanischen Serrano neu gezüchtet wurde. Die frischen Schoten werden grün und rot auch als Bestandteil von Supermarkt-Chilimischungen angeboten, sie halten sich im Gemüsefach des Kühlschrankes ca. 4 Wochen, lassen sich besser einfrieren als trocknen und eignen sich sehr gut zum Füllen oder für Saucen wie "Salsa Verde". Kaufen: Supermarkt, Internet. Schärfe: 5 - 7.

10) Pimientos de Padrón: Die Schärfegerade der Schoten dieser im spanischen Galizien bis zu 170 cm hoch wachsenden Chilisorte können selbst auf demselben Zweig so unterschiedlich sein wie bei keiner anderen Sorte. Ihr grasiger, leicht bitterer Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn si

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