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Wild 500 Rezepte. von Vornholt, Holger (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 02.05.2014
  • Verlag: Heel Verlag
eBook (ePUB)
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Wild

Ob Hirschgulasch oder Wildschweinbraten, Hasenpfeffer, Fasanenbrust oder Straußensteak - Wild ist stets ein kulinarischer Höhepunkt. Als reines Naturprodukt ist es reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen udn wohl die ursprünglichste Form des Fleischgenusses. Heute findet sich jedoch nicht mehr nur heimisches Wild im Handel, sondern zunehmend auch Fleisch von Wildtieren aus anderen Ländern und Kontinenten - etwa Perlhühner aus Südeuropa, Rothirsch aus Neuseeland oder Straußenfleisch aus Afrika. Die Zucht von Wildtieren auf Farmen und in Wildgehegen ermöglicht den ganzjährigen Genuss - unabhängig von der heimischen Jagdsaison. Holger Vornholt präsentiert in 500 erfrischend abwechslungsreichen Wildrezepten die ganze Vielfalt der traditionellen und modernen Wildküche - von klassisch bis exotisch, von fruchtig-zart bis pikant-würzig - ergänzt durch zahlreiche Beilagen und Basisinformationen zu dem Haar- und Federwild.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 408
    Erscheinungsdatum: 02.05.2014
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783868529722
    Verlag: Heel Verlag
    Größe: 23204kBytes
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Wild

Der Damhirsch (Dama dama) ist durch das typische Schaufelgeweih der männlichen Tiere und das gefleckte Sommerfell beider Geschlechter sehr gut vom Rothirsch oder vom Reh zu unterscheiden. Er ist größer als das Reh, aber kleiner als der Rothirsch. Männliche Tiere ("Hirsche") erreichen bei einer Körperlänge von ca. 200 cm ein Gewicht von maximal 150 kg, Weibchen ("Tiere") bis 60 kg und Jungtiere ("Kälber") bis 25 kg. Als Lebensräume bevorzugen die tagaktiven Damhirsche offene Landschaften mit einem lebhaften Wechsel von Waldstücken, Gebüschland, Feldern, Wiesen und Weiden. Hier finden sich auch ihre festen Brunftplätze, auf denen sie sich oft über Jahrzehnte hinweg jedes Jahr ihr Stelldichein geben.

Damhirsche stammen ursprünglich wohl aus Kleinasien und dem Orient, doch bereits in der Antike führten die Römer die edlen Hirsche in vielen anderen Regionen ihres Reiches ein und wilderten sie dort aus. Einen weiteren Schub erhielt das Verbreitungsgebiet im 17. und 18. Jahrhundert, als die absolutistischen Herrscher in ganz Europa Damhirsche als begehrtes Jagdwild für den Adel in ihren Ländern heimisch machten. Die größten Bestände existieren heute in Großbritannien.

Seit der Ausrottung von Wolf und Bär besitzt der Damhirsch bei uns keine natürlichen Feinde mehr, lediglich sehr junge Jungtiere können den Angriffen von Füchsen oder großen Greifvögeln zum Opfer fallen. Ohne Regulierung durch die Jagd würden die Bestände daher unkontrolliert wachsen. Deshalb müssen jedes Jahr so viele Damhirsche geschossen werden, wie Jungtiere geboren werden. Man schätzt, dass jährlich im Herbst bis zu einem Drittel aller erwachsenen Damhirsche von Jägern zur Strecke gebracht werden. Die Schonzeiten des Damwilds richten sich nach den Fortpflanzungszeiten ("Setzzeiten") und reichen meist von Februar bis August, die Jagdzeit liegt folglich im Zeitraum von September bis Januar. Noch nicht geschlechtsreife Tiere dürfen bereits ab Juli geschossen werden.

In der Küche besonders begehrt ist das Fleisch der Kälber, der noch nicht zu alten Hirsche ("Schmalspießer") und der Tiere ("Schmaltiere"). Es ist hell bis rotbraun gefärbt und liefert besonders wohlschmeckende, zarte und saftige Braten, Keulen, Koteletts und Filets. Vielerorts wird Damwild auch in Gatterhaltung aufgezogen. Das Fleisch dieser Tiere steht dem Markt das ganze Jahr über zur Verfügung. Man mariniert oder beizt es und gart oder schmort es im Backofen.

Rührei mit Damhirsch und Gemüse

Für 6 Personen

Zutaten

2 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 mittelgroße Kartoffeln

3 mittelgroße Zucchini

3 EL gehackte glatte Petersilie

4 EL Olivenöl

1 kg Hackfleisch vom Damhirsch

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

9 große Eier

1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

2 In einer großen, tiefen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten weich dünsten. Das Fleisch dazugeben, 10 Minuten braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zugeben und 10 Minuten mitbraten. Dann die Zucchini hinzufügen und weitere 10 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Kartoffeln und Zucchini beinahe gar sind, zwei Drittel der Petersilie und die Eier darüber geben und gut umr&

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