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Mein Appetit-Lexikon Eine Warenkunde für Genießer. von Bracharz, Kurt (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 25.11.2013
  • Verlag: Haymon Verlag
eBook (ePUB)
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Mein Appetit-Lexikon

Haben Sie schon einmal Köstlichkeiten wie Yakgulasch, Maschinrostbraten oder Ostertaube probiert und sich dazu ein Schlückchen 'alten Landroten' gegönnt? Der begnadete Gastrosoph und Gastrokritiker Kurt Bracharz hat in seinem ganz persönlichen Appetit-Lexikon ein ABC von Wissenswertem, Nützlichem und Skurrilem rund um alle möglichen und unmöglichen Themen des Kochens, Essens und Genießens zusammengetragen. Aufklärerisch im besten Sinne ist diese kleine, alphabetisch geordnete Warenkunde und von unschätzbarem Nähr- und Mehrwert für jeden kulinarisch Interessierten. Nach seinem Lektüretagebuch 'Für reife Leser' sprengt der Essayist, Kinderbuch- und Krimi-Autor erneut alle Gattungsgrenzen, plaudert munter, aber gehaltvoll drauf los und klärt im Vorbeigehen solch folgenschwere Missverständnisse auf wie jene, dass Sushi 'roher Fisch' oder Carpaccio 'dünn geschnitten' bedeute. Und worum es sich beim ominösen Bregenzerwälder Sig handelt, muss nun ebenso nicht länger ein Geheimnis bleiben.
Kurt Bracharz, geboren 1947, lebt als Schriftsteller, Kinderbuchautor und Kolumnist in Bregenz. Zahlreiche Literaturpreise, u.a. Deutscher Krimipreis (1991) und Ehrenpreis des Vorarlberger Buchhandels (2003). Seit 2005 Mitherausgeber der Literaturzeitschrift Miromente. Bei Haymon: Für reife Leser (2009), Cowboy Joe. Kriminalroman (HAYMONtb 2009) und Mein Appetit-Lexikon (2010).

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 352
    Erscheinungsdatum: 25.11.2013
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783709974575
    Verlag: Haymon Verlag
    Größe: 1734kBytes
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Mein Appetit-Lexikon

G
Gans
Hurra die Gans!
Einmal im Jahr hat auch bei uns die Gans Saison, seit die Italiener auf die Idee gekommen sind, den Heiligen Martin zum Patron dieser Vögel zu machen (er ist u. a. auch der Schutzheilige der Ausrufer, Bettler, Bürstenbinder, Hoteliers, Panzerhemdenhersteller, Waffenschmiede, Antialkoholiker und der aller katholischen Armeen). Die französischen Gourmets schätzen die Gans eher gering (von der Leber einmal abgesehen), haben ihr aber einen eigenen Heiligen namens Feréol zugeordnet, über den Rabelais schreibt, er habe nichts so sehr geliebt wie fette Gänse und junge Mädchen.
Bei den Gänsen kann der heilige Feréol da nicht viele Probleme gehabt haben: es gibt kein fetteres Geflügel als die Gans (7 % in Brust- und Beinfleisch). Sie wird deshalb vor dem Braten im Ofen von allem sichtbaren Fett befreit, und zunächst nicht sichtbares Fett sollte vom Rost abtropfen können. Angeboten werden in der Praxis Tiefkühlgänse und theoretisch Mast- und freilaufende Gänse, von denen die ersten maximal 7 kg und die zweiten höchstens 4 kg wiegen sollten. Auf keinen Fall dürfen sie älter als ein Jahr sein (Freilaufende acht Monate!). Die Mastgänse sollten mit Hafer gefüttert worden sein. Die Stubengans ist nicht älter als fünf Monate und wiegt maximal 2,5 kg. Fragen Sie nicht mich, wo Sie so einen Braten herkriegen, aber sagen Sie es mir, falls Sie es wissen. Alfred Walterspiel urteilte: "Für die raffinierte Küche kommt nur die Stubengans in Frage. Eine sauber gehaltene und geschickt gefütterte Stubengans wird von vielen Feinschmeckern sogar einer jungen Ente vorgezogen. Da ihre Haut für den Kenner fast wichtiger ist als das darunterliegende Fleisch, muß die Gans knusprig gebraten werden."
Eine 4–5 kg schwere Gans muss etwa zwei Stunden bei 220 Grad und dann 20 Minuten bei 260 Grad gebraten werden. Viele Füllungen enthalten Äpfel (in Hamburg nimmt man gedünstete Apfelspalten mit Backpflaumen, in Mecklenburg Leber, Rosinen und in Weißwein gedünstete Äpfel, im Norden Kümmel, Zwiebel, Apfelschnitze und Majoran), aber es geht auch mit Äpfeln und Rosinen (in Dänemark) oder mit Bratwurstbrät und Sauerkraut (im Elsaß). Das einzige österreichische Bundesland mit genuinen Ganslrezepten ist das Burgenland, hier füllt man mit Äpfeln und Majoran, dünstet vorgebratene Gansstücke in Sauerkraut mit Weißwein und hat auch ein Rezept für gespickte Gansleber. Im Mühlviertel briet man früher das gestockte Blut der Gans mit Zwiebeln und Majoran.
Bei uns sollte man sich schon überlegen, wo man die Martinigans isst, wenn man sie nicht selbst zubereitet, denn sie kann einem schwer im Magen liegen. Nur wenn sie richtig gebraten ist, gilt jener Spruch des Berliner Schriftstellers Adolf Glasbrenner, von dem böse Zungen behaupten, er sei das Einzige, was vom Werk dieses Literaten Bestand hat: "Eene jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes." Der Wein trägt dazu bei: Zum Fleisch passt ein kräftiger Rotwein, zur Brust auch ein junger Weißer – falls es Sauerkraut gibt, ein elsässischer Pinot Gris.
[9.11.1995]
Vom Gänseklein
Gegen einen klassischen Gänsebraten ist absolut nichts einzuwenden; außer vielleicht, dass man sich manchmal fragt, ob es nicht auch noch andere Zubereitungsmöglichkeiten gibt und wie man dem Gansviertel mit einem normalen Gasthausbesteck zu Leibe rücken kann, ohne das Rotkraut auf dem Tischtuch zu verteilen, wenn man mit dem Messer zum dritten Mal an der kross gebratenen, von Natur aus sch

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