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Tafeln mit dem Kaiser Alltag und Geschichte rund um das Schönbrunner Menübuch von Mai 1913 bis Januar 1914 von Etzlstorfer, Hannes (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 21.03.2014
  • Verlag: Verlag Kremayr & Scheriau
eBook (ePUB)
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Tafeln mit dem Kaiser

Was war die Lieblingsspeise des Kaisers? Was aß er am 24.Dezember? Wie wirkten sich politische und gesellschaftliche Ereignisse auf seine Mahlzeiten aus? Das Schönbrunner Menübuch gibt Aufschluss. Oft gab es des Kaisers Lieblingsspeise, Tafelspitz. Bei großen Banketten, z.B. für den deutschen Kaiser Wilhelm oder für Graf Zeppelin, wurden raffinierte zehngängige Menüs samt erlesener Weine aufgetragen. Auf Grundlage des Menüheftes von Mai 1913 bis Januar 2014, das der legendäre Fernsehkoch Franz Ruhm von einem der Hofköche Kaiser Franz Josephs erhielt und das im Buch auszugsweise im Faksimile abgedruckt wird, verwebt Kunst- und Kulturhistoriker Hannes Etzlstorfer das kulinarische Tagesprotokoll mit aktuellen Ereignissen und der Welt der großen Politik. Die Eröffnung der Adria-Ausstellung, die schließlich 560.000 Besucher anzog, ist ebenso Thema wie der Auftritt Enrico Carusos in der Wiener Hofoper, der Besuch des spanischen Königs Alfonso ebenso wie die diplomatischen Bemühungen um eine Beendigung der Balkan-Kriege. Letztere kulminierten natürlich in einem prunkvollen Galadiner, das Hannes Etzlstorfer detailliert beschreibt. Garniert wird das Buch mit ausgewählten Rezepten aus der k.u.k.-Hofküche - wie wäre es, bei der nächsten Einladung zu Hause einmal ein 'Diner à la Kaiser Franz Joseph' zu servieren?

Dr. Hannes Etzlstorfer, geboren 1959, ist Kunst- und Kulturhistoriker, Ausstellungskurator und Kulturjournalist in Wien. Konzeption und Mitarbeit an mehr als 60 Ausstellungen zur Kunst- und Kulturgeschichte im In- und Ausland. Autor und Herausgeber zahlreicher Bücher. Franz Karl Ruhm, Sohn des legendären Kochs Franz Ruhm, stellte dem Verlag das Original der 'Menüs Sr. K. und K. Apost. Majestät v. 5. Mai 1913 - 29. Jänner 1914, Schönbrunn' aus dem Archiv seines Vaters zur Verfügung und verfasste das Vorwort zu diesem Buch.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 216
    Erscheinungsdatum: 21.03.2014
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783218009225
    Verlag: Verlag Kremayr & Scheriau
    Größe: 13335 kBytes
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Tafeln mit dem Kaiser

VORWORT

Das Schönbrunner Menübuch "Menus Sr. K. und K. Apost. Majestät v. 4. Mai 1913 bis 29. Jänner 1914 Schönbrunn" zeigt Kaiser Franz Joseph aus einem sehr privaten, fast intimen Blickwinkel. Es ist eine Sammlung handschriftlicher Vorschläge für Déjeuners und Dîners, die von kaiserlichen Hofköchen erstellt und dem Kaiser täglich zur Durchsicht vorgelegt wurden. Die von Franz Joseph nicht gewünschten Gänge wurden mit Rot- oder Blaustift gestrichen, die eine oder andere Änderung wurde entgegengenommen, die Uhrzeit festgelegt und bei privaten Dîners oder Familiendîners Personenanzahl und Sitzordnung durch den Kaiser bestimmt. Die korrigierte Endfassung diente als Druckvorlage für die offiziellen Menükarten, die manchmal dem Menübüchlein durch die zuständigen Hofköche beigefügt wurden.

Die zuständigen Hofköche? Erstklassige Spitzenkönner, die sich auch nach Ende des "Kaiserdienstes" eines hohen Rufes erfreuten und noch jahrelang in das kulinarische Geschehen Wiens eingebunden waren. So auch in Verbindung mit jüngeren Köchen, die sich im Rahmen des Verbandes der Köche für die Wiener Küche einsetzten. Mit vielfältigen Aktivitäten, wie der Führung einer Berufszeitung, verschiedener kulinarischer Ausstellungen und einer Kochkunstschau im Wiener Kursalon wurde die Wiener Küche gepflegt und einem neuen bürgerlichen Publikum nahegebracht. Ganz vorne dabei stand der junge, aufstrebende Küchenchef Franz Ruhm, der die Berufszeitung betreute, die neue Wiener Küche in der Öffentlichkeit präsentierte und sich in kurzer Zeit mit den ersten Kochsendungen des neugegründeten Radios und eigenen Rezepten einen Namen machte. Franz Ruhm wurde ein Begriff und stand in guter Verbindung mit allen Persönlichkeiten der kulinarischen Welt – so auch mit ehemaligen Hofköchen.

Einer dieser Hofköche hatte bei seinem Ausscheiden aus dem kaiserlichen Dienst ein handgeschriebenes Menübuch der kaiserlichen Hofküche in Verwahrung und hat dieses Büchlein seinem Freund Franz Ruhm geschenkt. Und dieses Büchlein wollen wir – genau 100 Jahre nach seinem Entstehen – der Öffentlichkeit vorstellen.
Ein Tag mit dem Kaiser

Ein ganz normaler Tag in Schönbrunn: Die Menükarten sind gedruckt, in der Hofküche wird gekocht, die Hofzuckerbäckerei bereitet das Dessert, die Hofsilber- und Tafelkammer deckt die Hoftafel, im Hofkeller stellt der Hofkellermeister die Getränke bereit. Wieviel Einsatz und Fleiß, Fachwissen und Kreativität die Mitarbeiter der K. und K. Hofhaushaltung in ihre vielfältigen und überaus anspruchsvollen Aufgaben einbrachten, mögen die nachstehenden Seiten vermitteln.

Der Arbeitstag von Franz Joseph war lang. Sein erstes Frühstück nahm er bereits zwischen fünf und sechs Uhr früh in seinem Arbeitszimmer ein. Dabei wurde Tee oder Kaffee gereicht und neben Butter, Schinken und Eier wahlweise mürbes Gebäck, Brioches oder Guglhupf vorgelegt.

Das Déjeuner – eigentlich das Mittagessen von Franz Joseph – wurde zwischen 11 und 12 Uhr mittags angerichtet und am kaiserlichen Schreibtisch serviert. Der Kaiser bevorzugte dabei Gerichte der bürgerlichen Wiener Küche und ließ sich gerne Butternockerl-, Fleischknöderl-, Kalbsragout- oder Gemüsesuppe servieren – nicht zu vergessen potage aux fleques , die klassische Fleckerlsuppe. Bei den Hauptspeisen waren besonders Rindfleisch mit Beilagen, aber auch Rostbraten, Kalbspörkelt, Wiener Schnitzel und Beuschel mit Grießstrudel beliebt. Auf eine Nachspeise wurde beim Déjeuner verzichtet, an Getr&a

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