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Food-Design: Panschen erlaubt Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert von Pollmer, Udo (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 16.07.2015
  • Verlag: S.Hirzel Verlag
eBook (ePUB)
22,00 €
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Food-Design: Panschen erlaubt

Zusatzstoffe sind buchst"blich in unser aller Munde. Einschl"gige Fachb cher listen ber 7500 Pr"parate und Zus"tze auf. Wozu diese ungeheure Vielfalt von Emulgatoren und Stabilisatoren, von Hydrocolloiden, Schmelzsalzen, Geschmacksverst"rkern und Aromatisierungshilfen? Die Industrie kommt ohne die heimlichen Helfer kaum noch aus, doch in den Zutatenlisten fehlen diese oft. Und die Medien winken ab mit der Bemerkung, die Geschichte sei 'leider zu kompliziert' f rs Publikum. Falsch! Udo Pollmer und Monika Niehaus beweisen, dass die Geschichte der Nahrungszus"tze nicht nur spannend ist, sondern auch sehr lehrreich. Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und seit 1981 selbstst"ndiger Wissenschaftsjournalist. Seit 1995 leitet er das Europ"ische Institut f r Lebensmittel- und Ern"hrungswissenschaften. Er hat bereits mehrere erfolgreiche B cher zum Thema Ern"hrung ver"ffentlicht.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 247
    Erscheinungsdatum: 16.07.2015
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783777625386
    Verlag: S.Hirzel Verlag
    Größe: 7810 kBytes
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Food-Design: Panschen erlaubt

Der Appetit kommt beim Essen: Psychophysik

Beim Geschmacksdesign geht es, wie wir gesehen haben, um mehr als nur um eine Aromatisierung. Wie der Name schon andeutet, sucht die "Psychophysik" nach einer Verknüpfung physikalischer Messdaten und Empfindungen und Emotionen, die sich nicht direkt messen, sondern nur indirekt ableiten lassen. Ihre Wurzeln reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, doch die Psychophysik des Geschmacks ist zweifellos ein Spross des 20. Jahrhunderts. Eines der ersten sensorischen Forschungsinstitute war übrigens von der US-Armee im Zweiten Weltkrieg eingerichtet worden, denn vielen Soldaten schmeckte die Militärverpflegung nicht, und man befürchtete negative Auswirkungen auf die Kampfmoral. 406

Anfangs arbeiteten die Experten noch mit richtigen Totenschädeln, um die Kieferbewegungen aufs Genaueste zu vermessen. Ja, sie pflanzten sogar Mikrophone ein, um die Geräusche im Mund zu belauschen. Das erwies sich als schwieriger als zunächst gedacht, denn die Kaugeräusche erreichen unser Ohr auf zwei Wegen: Zum einen gelangt die Botschaft über Schallschwingungen, zum anderen über den Kieferknochen zum Ohr. Auch wenn der Totenschädel als Werkzeug der Psychophysik noch immer nicht ausgedient hat, 202 werden Chips heute vorzugsweise "maschinell gekaut" - mit dem "Crunchmeter", das Cornflakes und Kartoffelchips auf ihre Knusprigkeit prüft. Dabei werten Mikrofone die Geräusche aus, die beim Zermalmen des Produkts entstehen, und übersetzen sie auf der Basis fraktaler Geometrie optisch in Käuferwünsche. 201 Wenn das nicht Dienst am Kunden ist!

Der Verbraucher wird seither - wenn immer möglich - aufs Genaueste vermessen und sein Innerstes im Dienste der Wissenschaft bzw. des Auftraggebers ausgelotet. Schließlich geht es längst nicht mehr um profane Nahrungsaufnahme, sondern um einen Wettlauf um den besten Gaumenkitzel. Da werden mit dem EEG Hirnströme gemessen, mittels EKG die Herztätigkeit bestimmt, Atemfrequenz und Einatemtiefe registriert, Veränderungen der Pupillen verfolgt, Blutdruck und Blutvolumen per Plethysmographie aufgezeichnet und elektromyographisch die Aktivität der Gesichtsmuskulatur beim Kauen vermessen. 202 Das britische Unternehmen Leatherhead Food lobt denn auch die Elektromyographie als eine "neue und aufregende Technik"; mit ihr werden "alle Aspekte des Kauens: Speichelfluss, Temperaturveränderungen und Speisezerkleinerung" erfasst. 83 Andere Spezialisten messen Hautleitfähigkeit und

Marcel Prousts Duft der Kindheit

Warum betreiben Lebensmittelproduzenten einen derartigen apparativen Aufwand? Warum die Testkoster nicht einfach fragen, wie ihnen das neue Produkt schmeckt? Nun, wahrscheinlich können sie einen Teil dessen, was sie beim Verzehr empfinden, gar nicht in Worte kleiden. Denn während Geschmacksqualität und -quantität bewusst via Großhirnrinde wahrgenommen werden, wird der "Genuss", das Lustempfinden, das uns der Verzehr eines Stücks Schokolade bereitet, im Belohnungszentrum empfunden und verarbeitet. 75 Dieses Belohnungszentrum gehört zu einer alten Gehirnregion, dem limbischen System, in dem Stimmungen, Gefühle und Assoziationen gespeichert werden - und es ist beteiligt an der emotionalen Einfärbung von Erinnerungsinhalten. 210

Das gilt ganz besonders für das Empfinden von Dufteindrücken. Geruchsmoleküle haben eine direkte Verbindung zum limbischen System, sie "haften" viel tiefer als optische Eindrücke und werden kaum je ganz vergessen. 211 Deshalb erinnern sich alte Menschen sehr gut, wenn etwas genauso schmeckt wie in ihrer Kindheit, auch wenn die allermeisten anderen Eindrücke aus dieser Zeit längst verblasst sind. "Die Zeit scheint beim Geruchsgedächtnis keine Rolle zu spielen", wunderte sich der renommierte Sensoriker Trygg Engen. 85 Auch die Wahrnehmung von Aromen, also einer Mischung aus Geschmacks- u

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